Granja Paraiso 92
콜롬비아 카우카주 피엔다모, 푸라세 화산 자락 해발 1,950m에 자리한 농장입니다. 주인은 윌튼 베니테즈(Wilton Benítez). 커피를 기른 지 26년, 스페셜티에 몸담은 지 16년입니다. 그는 재배자이면서 로스터이자 Q그레이더이고, 동시에 가공자이기도 합니다. 농장 안에 미생물 실험실을 두고 가공 설비의 상당수를 동생과 함께 직접 설계해 만들었습니다. 테라스 재배, 점적 관수, 차광, 실험실 데이터에 기반한 영양 관리 — 나무를 기르는 단계부터 발효까지 전부 숫자로 관리하는 방식입니다. 평균기온 20℃, 습도 70%, 일교차는 10℃가 넘습니다.
더블 무산소 발효 워시드
체리를 골라 오존수로 살균하고 자외선을 쬔 뒤 온수에 담급니다. 펄핑한 다음 배양한 효모를 넣어 무산소 발효를 진행하는데, 이 과정에서 pH와 당도를 계속 재면서 구연산이나 꿀로 조건을 맞춥니다.
마지막은 열충격입니다. 뜨거운 물과 찬물을 번갈아 통과시켜 발효를 멈추고 향을 고정합니다. 여기까지 40시간 안팎, 건조는 저온에서 천천히 진행합니다.
디카페인은 마지막에
이 커피가 특별한 이유는 순서에 있습니다. 발효와 건조를 모두 마쳐 향이 완성된 뒤에야 콜롬비아 현지에서 디카페인 공정에 들어갑니다.
콜롬비아산 사탕수수를 발효시켜 얻은 에틸아세테이트를 씁니다. 생두를 증기로 쪄서 조직을 열고, 물과 에틸아세테이트 용액에 담가 카페인만 골라 결합시켜 빼냅니다. 이 과정을 반복해 카페인의 99.9%가 제거됩니다.
향을 먼저 완성해두고 카페인만 덜어내기 때문에, 디카페인에서 흔한 밋밋함 대신 꽃향과 잘 익은 과일이 그대로 남습니다.
디터틀의 로스팅
라이트 미디엄으로 볶았습니다. 아그트론 66.7.
디카페인 생두는 이미 한 번 물과 열을 거친 상태라 일반 생두보다 열을 빨리 받습니다. 향이 눌리지 않도록 후반부를 짧게 잡았습니다.
핸드드립에서 꽃향과 백도의 결이 가장 또렷합니다. 카페인 걱정 없이 저녁에도 마실 수 있는 커피입니다.
꽃향 · 백도 · 무화과
제품명 디터틀 원두 식품유형 볶은커피
판매및제조 디터틀 서울시 성북구 대학로9가길 14 디터틀
소비기한 상품 후면 별도 표기 내용량 100g, 200g, 500g
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Granja Paraiso 92
콜롬비아 카우카주 피엔다모, 푸라세 화산 자락 해발 1,950m에 자리한 농장입니다. 주인은 윌튼 베니테즈(Wilton Benítez). 커피를 기른 지 26년, 스페셜티에 몸담은 지 16년입니다. 그는 재배자이면서 로스터이자 Q그레이더이고, 동시에 가공자이기도 합니다. 농장 안에 미생물 실험실을 두고 가공 설비의 상당수를 동생과 함께 직접 설계해 만들었습니다. 테라스 재배, 점적 관수, 차광, 실험실 데이터에 기반한 영양 관리 — 나무를 기르는 단계부터 발효까지 전부 숫자로 관리하는 방식입니다. 평균기온 20℃, 습도 70%, 일교차는 10℃가 넘습니다.
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디카페인은 마지막에
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콜롬비아산 사탕수수를 발효시켜 얻은 에틸아세테이트를 씁니다. 생두를 증기로 쪄서 조직을 열고, 물과 에틸아세테이트 용액에 담가 카페인만 골라 결합시켜 빼냅니다. 이 과정을 반복해 카페인의 99.9%가 제거됩니다.
향을 먼저 완성해두고 카페인만 덜어내기 때문에, 디카페인에서 흔한 밋밋함 대신 꽃향과 잘 익은 과일이 그대로 남습니다.
디터틀의 로스팅
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핸드드립에서 꽃향과 백도의 결이 가장 또렷합니다. 카페인 걱정 없이 저녁에도 마실 수 있는 커피입니다.
꽃향 · 백도 · 무화과
제품명 디터틀 원두 식품유형 볶은커피
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