El Diviso
콜롬비아 우일라(Huila)주 피탈리토, 해발 1,750~1,850m 언덕에 자리한 엘 디비소는 라소(Lasso) 가족이 운영하는 농장입니다. 네스토르(Néstor)와 아드리안(Adrián), 조나단(Johnathan) 형제는 전통적인 재배 방식 위에 실험적인 발효 기술을 얹는 방식으로 농장을 운영하며, 옴블리곤과 게이샤 같은 희소 품종과 새로운 프로세싱을 꾸준히 연구해 왔습니다. 지금은 세계 스페셜티 커피 시장에서 가장 주목받는 생산자 중 하나로 꼽힙니다.
티피카 메호라도
이름은 "개량된 티피카"라는 뜻이지만, 유전자 분석 결과 이 품종은 부르봉과 에티오피아 랜드레이스가 자연 교배된 것으로 밝혀졌습니다. 주로 에콰도르에서 소량 재배되어 왔고, 콜롬비아에서 만나기는 쉽지 않은 품종입니다. 수확량이 적고 재배가 까다로운 대신 잘 만들어지면 잘 익은 열대과일과 화이트와인을 닮은 향미가 또렷하게 드러납니다.
다섯 단계의 발효
엘 디비소가 이 품종을 다루는 방식은 워시드라는 한 단어로 담기지 않습니다.
먼저 체리를 물에 담가 소독한 뒤 띄워서 결점 체리를 골라냅니다. 진하게 익은 붉은 체리와 분홍빛 체리를 섞어 당도 23브릭스 안팎을 맞춥니다. 선별한 체리는 17~23℃ 환경에서 체리 상태 그대로 무산소 발효를 거칩니다. 그다음 펄핑해 과육을 벗기고, 점액질이 남은 상태로 단계를 나눠 산화 발효를 진행합니다. 이어 체리 침출수(Mosto)에 24시간 담가 침지 발효를 하고, 마지막에 열 충격(Thermal Shock)을 줍니다. 건조는 제습 건조기에서 32℃ 이하로 천천히 진행해 향을 지킵니다.
온도와 시간을 단계마다 다르게 잡아 향을 쌓아 올리는 방식입니다. 이 커피에서 느껴지는 잘 익은 멜론의 단맛과 화이트와인 같은 산미는 그 설계의 결과입니다.
디터틀의 로스팅
모더레이틀리 라이트로 볶았습니다. 아그트론 73.1.
발효에서 만들어진 향이 워낙 뚜렷한 커피라, 로스팅에서 무언가를 더하기보다 있는 것을 그대로 꺼내는 데 집중했습니다. 산미가 날카롭게 튀지 않으면서 단맛이 받쳐주는 지점을 찾았습니다.
핸드드립에서 멜론과 화이트와인 같은 향미가 가장 또렷합니다. 물 온도는 93℃ 안팎으로 잡으면 산미가 부드럽게 열립니다.
멜론 · 소비뇽블랑 · 망고 · 자몽
제품명 디터틀 원두 식품유형 볶은커피
판매및제조 디터틀 서울시 성북구 대학로9가길 14 디터틀
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콜롬비아 우일라(Huila)주 피탈리토, 해발 1,750~1,850m 언덕에 자리한 엘 디비소는 라소(Lasso) 가족이 운영하는 농장입니다. 네스토르(Néstor)와 아드리안(Adrián), 조나단(Johnathan) 형제는 전통적인 재배 방식 위에 실험적인 발효 기술을 얹는 방식으로 농장을 운영하며, 옴블리곤과 게이샤 같은 희소 품종과 새로운 프로세싱을 꾸준히 연구해 왔습니다. 지금은 세계 스페셜티 커피 시장에서 가장 주목받는 생산자 중 하나로 꼽힙니다.
티피카 메호라도
이름은 "개량된 티피카"라는 뜻이지만, 유전자 분석 결과 이 품종은 부르봉과 에티오피아 랜드레이스가 자연 교배된 것으로 밝혀졌습니다. 주로 에콰도르에서 소량 재배되어 왔고, 콜롬비아에서 만나기는 쉽지 않은 품종입니다. 수확량이 적고 재배가 까다로운 대신 잘 만들어지면 잘 익은 열대과일과 화이트와인을 닮은 향미가 또렷하게 드러납니다.
다섯 단계의 발효
엘 디비소가 이 품종을 다루는 방식은 워시드라는 한 단어로 담기지 않습니다.
먼저 체리를 물에 담가 소독한 뒤 띄워서 결점 체리를 골라냅니다. 진하게 익은 붉은 체리와 분홍빛 체리를 섞어 당도 23브릭스 안팎을 맞춥니다. 선별한 체리는 17~23℃ 환경에서 체리 상태 그대로 무산소 발효를 거칩니다. 그다음 펄핑해 과육을 벗기고, 점액질이 남은 상태로 단계를 나눠 산화 발효를 진행합니다. 이어 체리 침출수(Mosto)에 24시간 담가 침지 발효를 하고, 마지막에 열 충격(Thermal Shock)을 줍니다. 건조는 제습 건조기에서 32℃ 이하로 천천히 진행해 향을 지킵니다.
온도와 시간을 단계마다 다르게 잡아 향을 쌓아 올리는 방식입니다. 이 커피에서 느껴지는 잘 익은 멜론의 단맛과 화이트와인 같은 산미는 그 설계의 결과입니다.
디터틀의 로스팅
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발효에서 만들어진 향이 워낙 뚜렷한 커피라, 로스팅에서 무언가를 더하기보다 있는 것을 그대로 꺼내는 데 집중했습니다. 산미가 날카롭게 튀지 않으면서 단맛이 받쳐주는 지점을 찾았습니다.
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제품명 디터틀 원두 식품유형 볶은커피
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소비기한 상품 후면 별도 표기 내용량 100g, 200g
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